Секреты шампанского.

Традиционный атрибут новогоднего стола содержит больше веществ, усиливающих снабжение сердца и мозга кислородом, чем красное вино или красный виноградный сок.

/Proceedings of the National Academy of Sciences, HiTech Expert/

Британские ученые обнаружили в игристом напитке большое количество полифенолов (органические соединения растительного происхождения, расширяющие кровеносные сосуды), которые регулируют сердцебиение и кровяное давление, облегчая тем самым давление на сердце и мозг человека.

Ученые отмечают, что положительный эффект на здоровье оказывают не только элитные сорта французских вин, но и более доступное по цене шампанское.

За основу исследований научные сотрудники из Университета Ридинга взяли более ранние выводы о том, что бокал красного вина в день помогает предотвратить возникновение сердечно-сосудистых заболеваний.

Согласно результатам американского исследования, полифенолы усиливают снабжение сердца и мозга кислородом. Ученые подчеркивают, что ежедневное чрезмерное употребление спиртного может вызвать гипертонию, кардиомиопатию, инсульт, аритмию сердца и даже внезапную смерть.

Ранее научный коллектив австралийского Центра психологии и здоровья пришел к выводу, что два бокала вина в день помогают человеку на склоне лет сохранить ясность и гибкость ума. Как оказалось, содержащиеся в алкоголе активные элементы способны предохранять клетки головного мозга от преждевременного старения и потери важнейших функций. Правда, австралийские ученые не могут пока объяснить, почему это происходит.

Пузырьки

Новое исследование, проведенное учеными Германии и Франции, дает возможность по-новому взглянуть на роль пузырьков во вкусе и аромате шампанского и других игристых вин.

Группа Жерара Лиже-Белера из университета Реймса впервые с помощью сложной техники изучила пузырьки, испускаемые игристыми винами. В качестве опытных образцов для начала были выбраны пять видов напитка. Ученые поместили предметные стекла микроскопа поверх стаканов с налитым в них шампанским. В течение десяти минут исследователи наблюдали за аэрозолем, который испускали пузырьки, добравшиеся до поверхности (по подсчетам исследователей, в каждом бокале игристого вина «обитает» около 10 млн пузырьков).

Химический анализ показал, что каждый пузырек содержит десятки ароматических соединений, причем их концентрация там в 30 раз выше, чем в самом вине.

Получается, что запах шампанского (который и определяется мириадами пузырьков) играет даже большую роль в восприятии напитка, чем сам вкус. В то время как язык отсылает в мозг основную информацию (соленое, сладкое, горькое или кислое), нос улавливает нюансы. В результате человек получает более полную информацию о потребляемом продукте.

Каждый пузырек становится идеальным убежищем для ароматических молекул, один конец которых стремится зацепиться за молекулу воды, а второй – наоборот, избежать такой связи. Пузырьки вытаскивают определяющие запах молекулы на поверхность, а во время схлопывания образуется порядка пяти капель аэрозоля, которые доставляют ароматические молекулы в нос.

– Когда вы пробуете шампанское, каждую секунду сотни пузырьков выбрасывают вам в нос ароматические вещества, обогащая тем самым восприятие игристого вина, – говорит Лиже-Белер.

– Ранее мы полагали, что диоксид углерода внутри пузырьков всего лишь придает вину кисловатый оттенок и определяет покалывание на языке. Теперь же видим, что роль пузырьков в восприятии вина куда важнее, – комментирует результаты исследования эксперт по винам Джейми Гуди.

Он также полагает, что именно эта особенность и определила мировую популярность шампанского и игристых вин. Ведь только эти напитки испускают пузырьки в течение довольно длительного времени. Химики надеются, что их открытие и дальнейшее исследование каждого из ароматических веществ помогут улучшить технологию производства игристых вин.

Аромат

Группа французских ученых выяснила, что характерный запах, который издают игристые вина, является результатом химических реакций, происходящих «на поверхности» этих напитков. Исследователи под руководством Жерара Лиже-Белара выяснили, что носителями так называемых ароматических молекул являются пузырьки, которые при открытии бутылки устремляются к поверхности напитка. Ученые провели ряд анализов и обнаружили в пузырьках сотни химических компонентов, многие из которых являются «органолептическими», то есть воспринимаются с помощью органов чувств.

К таким компонентам относятся и ароматические молекулы. Благодаря своей двойственной химической природе они концентрируются у раздела «жидкость-газ» на стенках пузырьков. По мере их роста количество молекул увеличивается. В тот момент, когда пузырек лопается, над поверхностью напитка формируется нечто вроде «аэрозольного облака», которое перенасыщено ароматическими соединениями.

На вопрос, значит ли открытие исследователей, что аромат шампанского превосходит его вкус, Лиже-Белар затруднился ответить.

– Я всего лишь ученый, а не эксперт в области ощущений, – заметил он.